威士忌介紹中常看到「煙燻」一詞，指的是讓人聯想到營火或燻製品的煙味。喜歡的人愛不釋手，但也有不少人好奇：「為什麼威士忌會有煙的味道？」

本文從煙燻香氣的來源泥煤說起，介紹煙燻程度的參考，以及新手的挑選與喝法。

煙燻香氣的來源是「泥煤」

煙燻香氣來自泥煤（peat）。泥煤是濕地中的水苔等植物，在未完全分解的狀態下長年堆積而成的泥狀燃料，據說形成需要數千年。

在蘇格蘭等地，自古就被當作燃料使用。

泥煤為威士忌增添香氣的原理

麥芽威士忌是用發芽的大麥＝麥芽釀造。為了讓發芽停止，麥芽必須乾燥，若以燃燒泥煤的煙來乾燥，就會帶上煙燻香。

  1. 大麥浸水發芽
  2. 在烘乾窯（kiln）中，從下方燃燒泥煤進行乾燥
  3. 泥煤煙中稱為酚類的香氣成分附著在濕潤的麥芽上
  4. 以這種麥芽釀成的威士忌，就會保留煙燻香

不使用泥煤、只用熱風乾燥的麥芽，釀出的就是沒有煙燻味的威士忌，稱為「無泥煤」。

煙燻程度的參考：「酚值（ppm）」

有時會用**酚值（ppm）**表示煙燻強度，也就是麥芽上附著了多少泥煤酚類，以百萬分之一為單位。數字越大，麥芽的泥煤味越重。

不過，這個數字通常指的是「麥芽階段的數值」。糖化與蒸餾過程中酚類會減少，因此與成品威士忌的香氣強度不一定一致。蒸餾方式與熟成長短也會大幅改變煙燻的感受。

艾雷麥芽為何有「藥水味」

煙燻威士忌的聖地是蘇格蘭的艾雷島，聚集了拉弗格、雅柏、樂加維林等以強烈煙燻聞名的蒸餾廠。

艾雷島的煙燻威士忌，除了煙燻之外，還帶有碘（藥水）、海藻與海潮的香氣。據說艾雷島的泥煤形成於靠海的環境，含有海藻等成分，帶有大海般的個性；在海邊熟成也被認為與海潮香有關。

依煙燻程度推薦

依本站的煙燻評分（5級）分類：

煙燻程度酒款特色
★★（淡淡）白州嫩葉般清新，帶淡淡煙燻
★★（淡淡）約翰走路 黑牌 12年焦糖甜味與溫和煙燻
★★★（溫和）波摩 12年蜂蜜檸檬般的甜味與溫和煙燻
★★★（溫和）阿德摩爾 Legacy蜂蜜甜味伴隨煙燻
★★★（溫和）余市 單一麥芽果香與強勁泥煤的焦香
★★★★（明顯）卡爾里拉 12年艾雷中較輕盈，煙燻與柑橘
★★★★（明顯）泰斯卡 10年海潮、煙燻與黑胡椒辛香
★★★★★（強烈）拉弗格 10年藥水與海潮味突出
★★★★★（強烈）雅柏 10年濃郁泥煤帶柑橘與甜味
★★★★★（強烈）樂加維林 16年厚重煙燻與果乾甜味

新手的挑選方法

步驟1：從淡淡煙燻開始

一開始就喝強烈的艾雷麥芽，可能會驚訝「像消毒水」。先從白州或約翰走路黑牌等淡淡煙燻的酒款開始吧。

步驟2：進階到溫和的艾雷

如果覺得煙燻很舒服，可以進階到波摩12年或卡爾里拉12年等艾雷中較溫和的酒款。

步驟3：挑戰強烈的艾雷

想要更有深度，就挑戰拉弗格、雅柏、樂加維林。一旦察覺強烈煙燻背後的甜味與果香，很多人就此著迷。

煙燻威士忌的推薦喝法

Highball

煙燻威士忌調成 Highball 後會意外地清爽。煙燻香隨蘇打水輕快散開，連強烈的艾雷麥芽也變得好入口，是新手最推薦的喝法。

純飲＋幾滴水

習慣後，試試純飲並加幾滴水。香氣會綻放，看見煙燻背後的甜味與果香。

搭配料理

很適合生蠔、煙燻鮭魚、煙燻起司、藍紋起司等帶海潮或煙燻風味的料理。

更多酒款請見煙燻威士忌、煙燻 Highball與艾雷島威士忌整理頁。

總結

煙燻威士忌的香氣來源，是乾燥麥芽時燃燒的泥煤煙。艾雷島的威士忌還多了讓人聯想到大海的碘與海潮香。新手建議從淡淡煙燻的酒款開始，並調成 Highball 嘗試，再慢慢挑戰更強烈的酒款，找到自己喜歡的煙燻程度。